Omelettes roulées aux légumes du soleil

Quand j'ai vu cette superbe recette chez ma copinaute Anne du blog Ma cuisine tout simplement, je me suis dis que c'était un plat parfait pour un soir et nous nous sommes régalé !

J'ai juste ajouté 100 g de lardons que j'ai cuit avec les légumes.

Ingrédients pour 2 ou 3 gourmands :

• 6 œufs
• sel, poivre
• 2 petites courgettes
• 4 tomates
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon
• 1 càc de sucre en poudre
• huile d’olive
• 1/2 càc de basilic
• 30 g de beurre
• 100 g de lardons

Préparation :

Monder et concasser les tomates.

Éplucher et émincer l’oignon. lavez et coupez les tomates en petits carrés

Ajouter les tomates, le sucre, une pincée de sel et de poivre, le basilic et faire réduire sur feu très doux pendant 15/20 mn.

Éplucher la gousse d’ail et l’émincer finement.

Nettoyer les courgettes et les couper en trois dans le sens de la longueur (sous forme de lanières).

Dans une poêle avec un filet d’huile, faire revenir les courgettes sur chaque face puis ajouter l’ail, couvrir et cuire 10 mn sur feu doux en retournant à mi-cuisson.

Dans un bol, battre un œuf en omelette. Saler et poivrer.

Dans une petite poêle, chauffer 5 g de beurre et cuire l’omelette pendant 1 à 2 mn.

Recommencer l’opération afin de préparer 6 omelettes.

Pour le montage, garnir chaque omelette d’1/6 de compotée de tomates et d’une lanière de courgette.

Les rouler sur elles-mêmes.