Aspèrges sauce mousseline

Ingrédients pour 4 gourmands :

• 1 grosse botte d'asperges blanches bien fraiches (environ 1 kg pour 4 pers.)
• 1 oeuf
• huile de tournesol
• 1 cuillérée à café moutarde
• sel, poivre

Préparation

- Bien éplucher puis laver les asperges blanches.
- Faire cuire les asperges dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant environ 30 mn (20 mn en auto-cuiseur).
- Pendant ce temps préparer dans un bol une mayonnaise en mélangeant le jaune d'oeuf (garder le blanc), la moutarde, le sel et le poivre. Puis verser peu à peu l'huile en battant bien fort soit au fouet mécanique, soit au fouet électrique jusqu'à obtenir au moins la moitié d'un bol de mayonnaise bien ferme ; ajouter un peu de vinaigre.
- Sortir délicatement les aspèrges et les laisser égoutter.
- Dans un autre bol monter le blanc d'oeuf, additionné d'un peu de sel fin, en neige bien ferme. Avec une cuillère ajouter délicatement en plusieurs fois le blanc battu à la mayonnaise. Conserver au réfrigérateur.

Dressez directement sur assiette ou dans un plat de service !