Filets de dorade en écaille de pommes de terre, sauce crémeuse à l'échalote

Source : Chef Patate

Voici une recette idéale pour un bon repas que l’on veut léger avec malgré tout le sentiment d’avoir fait un « truc » sympa .

Un filet de daurade est recouvert de fines rondelles de pommes de terre qui formeront une petite croute après cuisson, le tout accompagné d’une sauce à base de crème.

Ingrédients pour 4 gourmands : 

Pour les filets de poisson :

• 4 filets de daurade
• 4 pommes de terre moyennes
• 2 cuillères à soupe de fécule de pommes de terre
• 1 œuf entier
• 30 g de beurre fondu
• Huile d’olive
• Sel

Pour la sauce :

• 3 échalotes
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 6 cL (60 mL) de pinot blanc des Charentes
• 20 cL de fumet de poisson
• 30 cL de crème liquide (légère)
• 50 g de beurre + 1 noisette
• Sel
• Poivre

Préparation :

Peler les pommes de terre et les couper en fines rondelles d’1 mm d’épaisseur.

Faire bouillir une grande casserole d’eau et y plonger les rondelles de pommes de terre pour une minute.

Égoutter rapidement et sécher sur de l’essuie-tout.

Mettre la fécule et les pommes de terre dans un saladier, et mélanger jusqu’à ce que toute la fécule ait imprégné les rondelles pommes de terre.

Couper des morceaux de papier sulfurisé de la taille des filets de daurade.

Inspecter ces derniers pour retirer les éventuelles arrêtes restantes, et les poser sur le papier sulfurisé.

Les badigeonner d’oeuf battu et saler légèrement.

Disposer des rondelles de pommes de terre sur les filets, en les chevauchant légèrement de façon à reproduire les écailles de poisson et en badigeonnant chaque rondelle avec du beurre fondu. 

Couvrir avec de la cellophane et réserver au réfrigérateur.

Préparer la sauce :

Peler et couper finement les échalotes.

Faire chauffer une noisette de beurre dans une poêle et y faire fondre l’échalote sans la laisser colorer.

Ajouter le sucre. Mélanger.

Ajouter le pinot des Charentes et laisser réduire presque entièrement.

Ajouter le fumet de poisson et laisser réduire de moitié.

Ajouter la crème, saler et poivrer très légèrement.

Laisser cuire 7 minutes à petit bouillon.

Ajouter le beurre et mélanger pour homogénéiser la sauce.

Couvrir et réserver hors du feu.

Sortir les filets du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson.

Verser un filet d’huile d’olive dans une grande poêle et faire chauffer sur feu moyennement vif en veillant à ne pas faire bruler l’huile.

Déposer les filets, côté pommes de terre sur le fond. Retirer le papier sulfurisé et laisser cuire 5 minutes. Si les rondelles ont tendance à colorer trop raidement, baisser le feu.

Retourner les filets à l’aide d’une spatule et laisser cuire à nouveau 5 minutes. 

Réchauffer la sauce à petit feu pendant la cuisson du poisson. 

Servir sans attendre, en mettant la sauce autour du filet ou dans une petite cocotte individuelle.