Macarons à la vanille bourbon

Ganache montée à la vanille

Ingrédients :

• 75 g de chocolat blanc
• 100 g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille Bourbon

Préparation :

Faire chauffer la crème avec la vanille :

Fendre la gousse de vanille en 2 et gratter les graines. Mettre la gousse et les graines dans une casserole avec la crème et porter à ébullition. Oter du feu et couvrir, laisser infuser durant 30 mn.

Déposer  le chocolat blanc coupé en morceaux dans un saladier.  Puis y incorporer la crème vanillée dessus sans mélanger, laisser reposer 10 mn et remuer..

Laisser refroidir, filmer et mettre au frigo minimum 2h mais mieux vaut 12h.

Au moment de l'utiliser, la battre au fouet électrique pour la faire monter comme une chantilly, ça lui donne une texture  légère et aérée. La dresser à la poche à douille.

Les coques de macarons

Ingrédients pour 8 à 10 macarons environ :

• 45 g de poudre d’amande
• 65 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille Bourbon
• 1 blanc d’œuf (33 à 35 g)
• 15 g de sucre en poudre

Préparation :

Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et les graines de vanille. Mixer le tout au robot pour que la poudre soit la plus fine possible. Tamiser 1 à 2 fois à l’aide d’une passoire fine.

Faire tiédir le blanc d’œuf au bain-marie en le fouettant doucement à la main ou le passer 30 à 50 s au micro ondes position décongélation. Tester la température du blanc avec le doigt : il doit être tiède. Le blanc devient alors mousseux.

Retirer du feu et fouetter le blanc au batteur électrique. Lorsqu’il monte et devient blanc, ajouter le sucre en poudre et continuer à fouetter, de façon à obtenir une meringue blanche et brillante. Un “bec d’oiseau” doit apparaitre au bout du fouet quand on le soulève.

Verser alors le mélange poudre d’amande / sucre glace / vanille sur la meringue en mélangeant en faisant un mouvement avec une maryse de bas en haut en revenant vers soi et en tournant le saladier d’un quart de tour.

La pâte doit être homogène, lisse, brillante et souple.

Couvrir la plaque du four avec du papier sulfurisé ou comme moi utilisez un tapis de cuisson

Remplir la poche à douille lisse (8 à 10 mm) avec la pâte à macaron. Former des petits ronds réguliers (3 cm diamètre) bien espacés, pour cela placer la douille de façon perpendiculaire à la plaque, exercer une pression avec la main placée sur la poche à douille, stopper la pression, puis soulever la douille en faisant un cercle dans le sens des aiguilles d’une montre tout en effleurant le macaron. Cela évitera de former une pointe sur la coque.

Taper la plaque sur le plan de travail pour que les coques prennent forme.

Laisser reposer les coques 40 min à température ambiante.

Au bout de 30 min, préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante ou 170°C dans un four normal.

Enfourner dans le four à mi-hauteur pendant 10 min, puis baisser à 140° (ou 150°C dans un four normal) pendant 3-5 min.

A la sortie du four, laisser refroidir la plaque quelques minutes, puis décoller les macarons.

S’ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seul, sinon poursuivre la cuisson.

Laisser refroidir complètement les macarons sur une grille.

Les associer 2 par 2 puis les garnir en répartissant bien la ganache à la vanille, puis poser les chapeaux par-dessus.

Lorsqu’ils sont prêts, les ranger debout sur un plateau. Réserver au frais avant dégustation.(le mieux est 12 heures)

Les sortir 2 h avant de les dévorer pour qu'ils retrouvent leur moelleux !