Pommes caramélisées, sauce caramel et chantilly au siphon

Pour 4 gourmands :

• Les pommes : 4 Golden ou Pink lady
• 2 jus de citrons verts
• 30 g de beurre 1/2 sel
• 60 g de sucre semoule
• Chantilly vanillée :
• 250 g de crème liquide
• 1 gousse de vanille
• 10 g de sucre glace
• Sauce caramel :
• 50 g de sucre
• 240 g de lait

• 6 jaunes d'oeufs

La chantilly vanillée :
Fendez en 2 la gousse de vanille, ôtez les graines. Mélangez-les à la crème. Recouvrez, laissez reposer et infuser pendant au moins 4 heures.
Ensuite, mélangez la crème à la  vanille avec le sucre glace. Versez la préparation dans un siphon, ajoutez 1 ou 2 cartouches gaz en fonction du siphon. Placez au réfrigérateur.

La sauce :
Versez les 2/3 du sucre (60 g) dans une casserole. Faites chauffer à feu doux en mélangeant. Laissez le sucre fondre et caraméliser. Otez du feu, versez le lait. Dans un saladier, mélangez le reste de sucre (30 g) et les jaunes d'oeuf. Versez le lait au caramel dessus, puis refaites cuire quelques instants à feu doux, comme une crème anglaise. Otez du feu, versez dans un bol et laissez refroidir

Les pommes caramélisées :
Epluchez les pommes et découpez-les en cubes. Mélangez-les au jus de citrons. Dans une poêle, déposez-le beurre, faites-le colorer légèrement et déposez les cubes de pommes. Saupoudrez de sucre. Faites sauter et caraméliser 2 minutes. Egouttez les pommes dans une passoire pour éliminer le surplus de gras. Laissez refroidir 10 minutes.

Après refroidissement, répartissez les cubes de pommesdans 4 verrines. Faites couler la sauce caramel par-dessus. Puis agrémentez avec la chantilly vanillée.