Terrine de foie gras au porto

22/04/2012 21:37

Recette trouvée sur le blog un chef dans ta cuisine

foie gras pain epices

Pour 8 à 10 gourmands :

1 foie gras de canard de 500 à 550 g
10 g de sel / 10 g de sel
5 cl de porto

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Préparation :

Personnellement, j'ai acheté un foie gras de 550 g déjà deveiné et assaisonné !

Si ce n'est pas le cas pour vous :

Faire dégorger le foie dans un récipient avec moitié lait et eau légèrement salée pendant 1 h, puis égoutter sur un linge. Séparer en deux les lobes, à l’aide d’un couteau d’office retirer la partie fiéleuse, la veine centrale et le maximum de vaisseaux sangins, peser le foie.

Déposer le foie dans un récipient répartir l’assaisonnement ( si ce n'est pas un foie déjà assaisonné) uniformément avec le porto, recouvrir d’un papier film et laisser macérer au réfrigérateur 24h au grand maximum.

Garnir la terrine sans laisser de vide, presser fortement en surface, mettre le couvercle. Cuire la terrine au bain-marie (départ eau chaude) dans un four chaud à 200°, baisser la température à 90/100° (th.3). Le temps de cuisson sera variable selon la taille de la terrine, l’ idéal est l’utilisation d’une thermo-sonde de cuisson dont voici les températures:

– pour un foie gras rosé mi-cuit de 56 à 60° à coeur.

– de 62 à 65° à coeur, la couleur sera plus uniforme et de meilleure conservation, mais le foie gras aura perdu de son fondant.

Après cuisson, retirer la graisse dans un récipient puis mettre la terrine sous presse jusqu’à refroidissement complet. Lisser la surface et nettoyer la terrine. Refondre la graisse , la filtrer et en verser à peine tiède une mince couche sur le foie gras. Filmer la terrine, tenir au froid +4° pendant 24 h avant consommation.