Comment ça marche un siphon ?

Pour utiliser un siphon, il vous faut une base liquide chaude ou froide (fruits, légumes ou arômes) et un liant : gélatine ou matières grasses.

Filtrez la préparation et versez là dans le siphon.

Pour les émulsions froides conservez le siphon à l’horizontal 2 heures au réfrigérateur.

Pour les émulsions chaudes, pas besoin de la mettre au frais, placez une cartouche de gaz dans l’endroit prévu à cet effet (tenir le siphon, tête en bas).
Le gaz va libérer du dioxyde du carbone qui va donner à la préparation une consistance mousseuse. Otez la cartouche lorsqu’elle est vide. Puis secouez énergiquement le siphon. Placez-le tête en bas au dessus de votre plat et poussez le levier. Et voilà ! Admirez votre espumas.  

Les astuces à connaître :

Positionnez toujours le siphon à la verticale, la tête en bas, lorsque vous servez, cela vous permettra d’éviter de re-décorer votre cuisine...
Le siphon n’est à utiliser qu’avec des substances liquides. Il faut donc éviter tout morceau au risque de le détériorer.

Un petit conseil : passez votre préparation au chinois ou passoire fine avant de l’incorporer dans le siphon.
Pour obtenir la texture mousseuse recherchée, il faut absolument la présence de gélatine ou de matières grasses, sinon la préparation restera liquide.
Aussitôt la préparation disposée sur les assiettes, servez-la le plus vite possible car la texture aérienne des espumas est éphémère.

Que peut-on préparer avec un siphon ?

A la base il est utilisé pour la chantilly, le siphon sert également à réaliser des mousses, espumas et émulsions. Mais alors quelle est la différence ?
En réalité, espumas et émulsion, c’est du pareil au même. Cela correspond à une préparation de consistance mousseuse élaborée à base de fruits ou de légumes auquel on ajoute un liant : de la gélatine.
La chantilly et la mousse sont quant à elles réalisées à base de crème liquide uniquement.

si vous cherchez des recettes à réaliser avec le siphon, vous en trouverez quelques unes sur mon blog, mais vous pouvez trouver des petits livres sympa et pas cher sur le site alapage.com.