30 cl de fond de veau (3 càs de fond de veau déshydraté dilué dans 30cl d' eau)
1 càs de zestes d' orange ciselés
1 échalote
50 cl de jus d'orange
10 cl de vin blanc sec
poivre de Sichuan
2 cl de liqueur "Mandarine Impériale" (ou Grand-Marnier ou Cointreau) je n'en ai pas mis
Préparation:
Ciselez l' échalote.
Prélevez le zeste d' une orange à l' aide d' un économe, grattez la partie blanche avec la lame d' un couteau puis ciselez en petit morceaux. Gardez quelques filaments pour la déco. Faites blanchir les zestes en les plongeant 2 minutes dans de l' eau bouillante. Égouttez les à travers une petite passoire fine et les faire macérer dans la liqueur de Mandarine.
Pressez les oranges et passez le jus au tamis pour enlever la pulpe.
Dans une casserole, portez à feu vif et sans remuer le vinaigre et la vergeoise pour obtenir un caramel (dès que de grosses bulles se forment , c' est prêt), puis ajoutez doucement le jus d' orange et laissez cuire sur feu doux.
Pendant ce temps, faites revenir les cuisses de canard dans une cocotte côté peau d' abord en assaisonnant de sel et poivre de Sichuan. Quand les deux faces sont bien dorées, les retirez de la cocotte et videz la graisse rendue.
Mettez un morceau de beurre à fondre et faire revenir l' échalote .Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson de la viande. Remettez les cuisses de canard.
Rajoutez le fond de veau et la réduction d' orange.
Salez et poivrez puis rajoutez quelques baies de poivre de Sichuan. Laissez mijotez à couvert pendant 2H00 puis rajoutez les zestes et la liqueur et cuire encore 30 minutes sans couvrir pour réduire la sauce.
Servez avec une timbale de riz basmati et décorez des zestes d' orange réservés.
capu 21/03/2016 21:39
Cooking Julia 15/03/2016 23:25
Maiwenn 15/03/2016 11:00
la popotte a lolo.com 16/03/2016 09:09
miams 14/03/2016 19:48
sotis 14/03/2016 13:40
delphine 13/03/2016 20:22
nicole passions 13/03/2016 19:34
Christalie 13/03/2016 18:56
guy59600 13/03/2016 17:12
la cuisine de poupoule 13/03/2016 12:33
Barbara 13/03/2016 10:54
corinnette 13/03/2016 10:25
patricia 13/03/2016 10:19