Bûche Poire / caramel beurre salé

A préparer la veille

INGRÉDIENTS :

Pour le biscuit de 40 x 30 cm :

• 4 blancs d'oeufs
• 90 g de sucre semoule
• 85 g de sucre glace
• 45 g de pralin
• 40 g de poudre d'amandes
• 20 g de farine
• Quelques éclats de pralin ( pour le décor)

Pour la sauce caramel au beurre salé :

• 100 g de sucre en poudre
• 15 cl de crème liquide
• 50 g de beurre demi-sel

Pour la crème aux poires :

• 1 petite boite de poires au sirop
• 1 pot de 250 g de mascarpone
• 1 brique de 45 cl de crème fluide au mascarpone (Elle et vire)
• 4 cuillère à soupe de sucre glace
• 1 sachet de sucre vanillé 

Préparation : 

Commencez par préparer le caramel au beurre salé :

Versez le sucre en poudre dans une casserole et faites-le fondre à feu moyen (sans remuer). 

Dès que le caramel adopte une jolie couleur ambrée pas trop foncée, mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, et arrêter le feu immédiatement. 

Faites tiédir la crème liquide (au micro-ondes) et versez-la en une seule fois, mais doucement, sur le caramel hors du feu. (attention aux éclaboussures) 

Ajoutez ensuite 50 g de beurre demi-sel coupés en petits cubes, et mélangez au fouet. 

Replacez la casserole sur feu doux et fouettez vivement pour bien dissoudre tous les morceaux de caramel. 

Laisser refroidir.

Préparez le biscuit : 

Préchauffez votre four à 180°C. 

Séparez le blancs des jaunes d’œufs.

Montez les blancs en neige, puis lorsqu’ils sont aux trois quarts montés, versez le sucre semoule en deux fois afin de meringuer les blancs. (les blancs doivent être ferme et tenir au fouet.) 

Dans le bol d’un robot, mettez 85 g de sucre glace, 40 g de poudre d’amande, 20 g de farine et mixez bien l’ensemble. 

Ensuite incorporez délicatement ce mélange de poudre aux blancs meringués, en utilisant une spatule, ajoutez les pépites de pralin. 

Dressez sur une feuille de papier sulfurisé que vous disposerez sur la plaque de cuisson de votre four.   

Saupoudrez de sucre glace et de quelques éclats de pralin. 

Laissez cuire 15 minutes environ, tout dépend du four, tout en surveillant la prise de couleur. 

Ce biscuit reste très tendre et semble à peine cuit sur le dessous. 

Le sortir aussitôt du four puis laisser refroidir 10 mn. Décolez délicatement le gâteau du papier de cuisson et déposez le sur une grande feuille de film alimentaire.

Préparez un sirop avec 5 cuillère à soupe du jus de la boite de poire au sirop, 2 cuillères à soupe d'alcool de mirabelle.

Badigeonnez le biscuit à l'aide d'un pinceau. 

Préparer la mousse chantilly / mascarpone : 

Battre le crème fluide au mascarpone jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme, ajouter le sucre vanillé et le sucre glace puis battre encore quelques minutes en ajouter le mascarpone petit à petit avec 3 cuillères à soupe de caramel au beurre salé. 

Montage : 

Etaler 6 cuillères à soupe de caramel au beurre salé sur le biscuit, à l'aide d'un pinceau. 

Recouvrir le biscuit carmalelisé de mousse au mascarpone, environ 1 cm d'épaisseur (gardez-en pour la déco)

Egouttez les poires au sirop (j'en ai utilisé 4 petites demi), coupez-les en morceaux et dispersez-les sur la mousse mascarpone. Puis saupoudrez de quelques pépites de pralin. Reservez le reste de mousse au frais et filmé d'un papier sulfurisé. 

Enroulez la bûche délicatement en vous aidant du film alimentaire pour resserer le biscuit en l'enroulant autour sans trop serrer. 

Mettez-la au réfrigérateur pendant un minimum de 12 heures. 

Sortez votre bûche du froid, démoulez-la sur un plat découpez les extrémité pour avoir des finitions plus régulières et décorez-la avec le reste de crème chantilly / mascarpone en étalant avec une spatule . 

Saupoudrez de pépites de pralin et de petits sujets de Noël.