Bûche vanille insert pomme et glaçage caramel beurre salé (thermomix ou pas)

voici une excellente bûche gourmande ! j'ai trouvé la recette chez La Cuisine de Poupoule, j'y ai juste rajouté un petit glaçage pour la rendre encore plus gourmande !

Insert pommes tatin (D'après C. Michalak) :

• 3 pommes 
• 30 g de miel
• 20 g de beurre
• 75 g de sucre
• 35 g de crème liquide
• 1 pincée de fleur de sel
• 3 g de gélatine (1 feuille 1/2)

(j'ai utilisé mon moule à insert trouvé chez Cerf Dellier)

Préparation :

Sans robot :

1- Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

2- Couper les pommes en petits cubes.

3- Faire fondre dans une grande poêle le beurre et le miel. Ajouter les cubes de pommes et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes soient fondantes. Remuer régulièrement.

5- Pendant ce temps, faire un caramel à sec. Recouvrir le fond d'une casserole d'une fine couche de sucre. Ajouter le restant, progressivement, par pincées aux endroits où le sucre fond. Ne pas remuer à la cuillère.

6- Quand le sucre est caramélisé, enlever la casserole du feu et ajouter la crème chaude. Bien mélanger.

7- Ajouter les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger.

8- Ajouter la fleur de sel. Mélanger.

9- Ajouter les pommes cuites. Mélanger.

10- Verser cette préparation dans un insert.

11- Bien tasser.

12- Passer au congélateur, pendant au moins deux heures. (1 nuit pour moi)

Thermomix :

1- Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

2- Couper les pommes en petits cubes.

3- Dans le bol mettre le beurre et le miel chauffer 5 min /50°/ vit 1

4- Insérer le fouet et mettre les cubes de pommes et cuire 10 min/ 60°/ vit 1

5- Pendant ce temps, faire un caramel à sec. Recouvrir le fond d'une casserole d'une fine couche de sucre. Ajouter le restant, progressivement,par pincées aux endroits où le sucre fond. Ne pas remuer à la cuillère.

6- Quand le sucre est caramélisé, enlever la casserole du feu et ajouter la crème chaude. Bien mélanger.

7- Ajouter les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger.

8- Ajouter la fleur de sel. Mélanger.

9- Ajouter les pommes cuites. Mélanger.

10- Verser cette préparation dans un insert.

11- Bien tasser.

12- Passer au congélateur, pendant au moins deux heures. (1 nuit pour moi)

Dacquoise :

• 2 blancs d'œuf
• 30 g de sucre
• 45 g de poudre d'amande
• 40 g de sucre glace
• 15 g de Maïzena
• 5 cl de liqueur de poire de mon partenaire Massenez) (facultatif)

Préparation :

Sans Robot :

1- Préchauffer le four à 180°C.

2- Monter les blancs en ajoutant le sucre en plusieurs fois.

3- Mélanger la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. (et la liqueur de poire)

4- Mélanger délicatement ce mélange aux blancs montés à l'aide d'une spatule.

5- Verser la pâte (au dimension de votre moule) sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson

6- Faire cuire pendant environ 13 minutes.

7- Démouler sur une grille et laisser refroidir

Thermomix :

1- Préchauffer le four à 180°C

2- Séparer les blancs des jaunes.

3- Dans le bol bien propre et sec mettre les blancs dans le bol avec le fouet régler 5 minutes / vitesse 4. Verser au bout d'une minute le sucre en plusieurs fois.

4- 2 minutes avant la fin, appuyée sur la touche 37°.

5- Réserver dans un cul de poule.

6- Dans le bol mettre la poudre d'amande, le sucre glace et la farine mixer 30 sec/ vit 4

7- Mélanger délicatement ce mélange aux blancs montés à l'aide d'une spatule. et ajoutez la liqueur de poire (facultatif)

8- Verser la pâte (au dimension de votre moule) sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson

9- Faire cuire pendant environ 13 minutes.

10- Démouler sur une grille et laisser refroidir

Mousse à la vanille :

• 250 g de lait entier
• 2 gousses de vanille
• 75 g de sucre
• 3 jaunes
• 8 g de gélatine (4 feuilles)
• 250 g de crème liquide entière

Préparation :

Thermomix :

1- Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d'eau froide

2- Mettre le lait, le sucre, les graines de la gousse de vanille, la gousse ouverte et les jaunes d'œufs dans le bol, puis cuire 8 min / 85°C / Vit 2 pour le TM5. ( 9 min /80°C /Vit 2 pour le TM 31)

3- A la sonnerie, ajouter la gélatine essorée, enlever la gousse de vanille, puis mixer 30 sec/ Vit 5.

4- Transvaser dans un récipient et laisser tiédir 30 minutes.

5- Pendant ce temps nettoyer votre bol et le mettre au congélateur 20 minutes avec la crème liquide, lorsque le bol est refroidi mettre la crème avec le fouet, monter la vitesse de votre thermomix sur la première minute de 1 à 4, puis les 4 dernières minutes, rester à la vitesse 4...Bien surveiller car votre crème ne doit pas être trop ferme.

6- Incorporer, délicatement, votre crème anglaise à la chantilly

Sans robot :

1- Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

2- Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œuf avec le sucre et les graines de la gousse de Vanille.

3- Faire chauffer votre lait sans le faire bouillir avec la gousse ouverte.

4- Incorporer peu à peu le lait chaud.

5- Porter le mélange sur le feu et faire cuire sur feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère. Le mélange doit atteindre 83°C et surtout ne pas bouillir.

6- Essorer la gélatine et incorporez-la dans la crème chaude. Laisser refroidir jusqu'à ce que la gélatine commence à épaissir. Enlever la gousse de vanille.

7- Battre la crème fraîche en chantilly à l'aide d'un fouet électrique et incorporez-la délicatement à la crème anglaise.

Montage :

1- Placer le tapis décor dans le moule à bûche.

2- Verser la moitié de la mousse et l'étaler sur tous les bords à la spatule.

3- Déposer l'insert congelé au milieu. (je me suis trompée, je l'ai mis à l'envers donc pensez à mettre le côté bombé en bas)

4- Recouvrir du restant de mousse puis du biscuit taillé aux dimensions du moule.

5- Placer la bûche au congélateur pour 8h.

6- Le jour du repas, démouler la bûche quelques heures à l'avance et la laisser décongeler au frigo

7- Préparer le glaçage au caramel beurre salé:

(j'ai utilisé mon moule à Bûche en PVC trouvé chez mon partenaire Cerf Dellier)

Ingrédients pour le glaçage au caramel :

- 250 gr de sucre en poudre

- 250 gr de crème liquide entière

- 4 feuilles de gélatine

Préparez le glaçage brillant :

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Verser le sucre dans une casserole avec une cuillère d'eau .

Chauffez le tout à feu moyen , jusqu'a l 'obtention d 'un beau caramel , ajoutez délicatement la crème liquide entière ,

attention aux projections

Mélangez au fouet pour obtenir une préparation homogène

Essorez la gélatine et l 'ajoutez à la préparation , mélangez au fouet

Versez le glaçage au caramel dans un saladier ,

ajoutez le thermomètre de cuisson et faire descendre le caramel à 27 ° en fouettant régulièrement .

Une fois la température descendue ,

sortir la bûche du congélateur, la déposer sur une grille au dessus un plat pouvant recueillir le trop de glaçage et

faire couler le glaçage au caramel d 'une seule traite d 'un bout à l 'autre de la bûche .

Le glaçage va se figer , j 'ai ajouté sur les bords des éclats de pralin

et il ne restera plus qu'à laisser la bûche dégeler tranquillement au frais ,